Pistoia. Il giorno di Ognissanti è giorno di festa,ma non per Piero Capecchi, che si divide tra mille impegni. Consulente per la Conad, tiene corsi di formazione per aziende e privati. Presidente del Consorzio del pane toscano a lievito naturale (la farina è ricca di germe di grano quindi di vitamina E) che a breve verrà contrassegnato dalla Dop. Sarà proprio la Toscana a diventare la prima regione italiana e anche europea con la Dop sul pane. Insomma Capecchi si può dire che ha davvero le mani in pasta.

Piero da anni ti sento parlare di lievitazione naturale, di pane a lievito naturale, di cosa si tratta
Il lievito naturale ha più definizioni: lievito acido, pasta acida, lievito madre, è una pasta composta da farina e acqua che fermenta spontaneamente.

E qual è la differenza da lievito di birra

Il lievito naturale è composto principalmente da batteri lattici (eterofermentanti e omofermentanti) e da pochi lieviti, mentre l’altro è composto da molti lieviti e pochi batteri. Con quest’ultimo si ottengono impasti con produzione di anidrite carbonica (che fanno gonfiare) e di alcol etilico che evapora durante la cottura ed è il responsabile dell’aroma del pane. In quello naturale grazie ai batteri lattici c’è produzione di acidità (lattico, acetico ecc) responsabili dell’acidità del pane (ph più basso) che allontanano le muffe causa dell’invecchiamento del pane.

Qual è il procedimento della lievitazione

Ci sono due tempi: lievitazione e maturazione. La maturazione di un impasto consiste nella demolizione dell’amido della farina in zuccheri semplici (glucosio) molto più digeribile. Con il lievito di birra l’impasto non raggiunge la maturazione e questa è la causa di poca digeribilità di pizza e focaccia e anche pane (causa di sete, pesantezza ecc). L’impasto per raggiungere la maturazione impiega molte ore.

Che cosa ti ha fatto diventare un sostenitore del pane a lievitazione naturale

Sono dieci anni che sperimento questa tecnica naturale, ho fatto molti studi approfonditi, grazie alla facoltà di agraria dell’università di Pisa sono arrivato a perfezionare la tecnica. Hanno fatto la conta di lievito e batteri nel mio lievito cosa essenziale per avere una migliore produzione.
Come viene mantenuto il lievito naturale

Lo immergo nell’acqua a temperatura ambiente perchè in questo modo raggiunge la giusta acidità. L’altra tecnica è la legatura.
Consigli di mangiare questo pane, perché?
E’ un pane più naturale, digeribile rispetto all’altro, nutriente e dura più a lungo.

Un consiglio per i lettori

Sicuramente di provarlo e se poi avanza,questo tipo di pane si puo’ usare in modo eccellente per la pappa al pomodoro la zuppa di pane, o semplicemente per il brodo, perchè tiene i liquidi e non si dìsfa.

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